СПОСОБ ГИСТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПОСМЕРТНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ МЫШЕЧНЫХ ВОЛОКОН

Аннотация

Полный текст

Изучение структуры мышечных волокон (МВ) часто осуществляется при проведении судебной ветеринарной экспертизы. Особое место занимает определение аутолитических процессов в мышечной ткани для мясоперерабатывающей промышленности. Это осуществляется согласно государственному стандарту «Мясо. Метод гистологического исследования», в котором предлагается довольно сложная методика, используемая довольно редко. Проведено сравнительное исследование аутолитических изменений в грудных мышцах 10 индеек с использованием гистологического метода, изучения рН и влагосвязывающей способности мышечной ткани. Для гистологического исследования отбирали пробы через 0,5, 2, 6 и 10 ч хранения. Пробы фиксировали в 10% водном растворе нейтрального формалина в течение 12-24 ч. Затем кусочки инкубировали в 40-50% растворе щелочи КОН в течение 18-24 ч, переносили в большой объем дистиллированной воды и выдерживали в холодильнике в течение 40-50 ч. Полученную в результате щелочной диссоциации взвесь МВ сливали и интенсивно встряхивали для окончательного разделения мышц на отдельные волокна, из которых готовили мазки, высушивали их на воздухе, и после окрашивания гематоксилином-эозином оценивали целостность МВ, их фрагментацию, сохранение ядер, наличие поперечной и продольной исчерченности. Установили видовые особенности созревания мяса индеек. Используемый способ гистологической оценки позволяет достаточно точно, без трудоемкой обработки определить изменения МВ, в том числе с помощью количественных методов.