METHOD OF HISTOLOGICAL ASSESSMENT OF POSTHUMOUS CHANGES OF MUSCLE FIBERS

Abstract

Full Text

Изучение структуры мышечных волокон (МВ) часто осуществляется при проведении судебной ветеринарной экспертизы. Особое место занимает определение аутолитических процессов в мышечной ткани для мясоперерабатывающей промышленности. Это осуществляется согласно государственному стандарту «Мясо. Метод гистологического исследования», в котором предлагается довольно сложная методика, используемая довольно редко. Проведено сравнительное исследование аутолитических изменений в грудных мышцах 10 индеек с использованием гистологического метода, изучения рН и влагосвязывающей способности мышечной ткани. Для гистологического исследования отбирали пробы через 0,5, 2, 6 и 10 ч хранения. Пробы фиксировали в 10% водном растворе нейтрального формалина в течение 12-24 ч. Затем кусочки инкубировали в 40-50% растворе щелочи КОН в течение 18-24 ч, переносили в большой объем дистиллированной воды и выдерживали в холодильнике в течение 40-50 ч. Полученную в результате щелочной диссоциации взвесь МВ сливали и интенсивно встряхивали для окончательного разделения мышц на отдельные волокна, из которых готовили мазки, высушивали их на воздухе, и после окрашивания гематоксилином-эозином оценивали целостность МВ, их фрагментацию, сохранение ядер, наличие поперечной и продольной исчерченности. Установили видовые особенности созревания мяса индеек. Используемый способ гистологической оценки позволяет достаточно точно, без трудоемкой обработки определить изменения МВ, в том числе с помощью количественных методов.