Ultrastructural, veterinary and sanitary assessment of the muscle tissue of broiler chickens of the lowest fatness category

Abstract

Full Text

Основную роль при оценке качества мясного сырья играют органолептические, физико- и биохимические, структурные, технологические и микробиологические показатели. В отдельных случаях качество продукции оценивают по какому-либо единичному показателю, который является в данном случае определяющим. Микроструктурные исследования с данными других методов анализа позволяют объективно оценивать качество мясного сырья. В этой связи нами проведено комплексное ветеринарно-санитарное, морфологическое и ультрамикроскопическое исследование мяса цыплят-бройлеров низшей категории упитанности в конце технологического цикла на одной из птицефабрик Свердловской области. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы проведен предубойный и послеубойный осмотр, органолептическая и физико-химическая оценка мяса птицы в соответствии с нормативными документами. Для гистологического и электронно-микроскопического исследования отобраны кусочки бедренных и грудных мышц, исследования проведены по общепринятым методикам. По ветеринарно-санитарной оценке, мясо такой птицы признано свежим, тушки отнесены ко второй категории упитанности, тем не менее морфологические изменения, обнаруженные в грудной и бедренной группе мышц, относятся к пролиферативным патологическим процессам, связанным с активным заместительным разрастанием соединительной ткани на месте мышц. Ультраструктурные исследования указывают на глубокие изменения митохондриального аппарата мышечной ткани и коллагенизации межмышечного вещества, что делает такое мясо неполноценным по пищевой ценности сырьем.